Brytyjski kucharz Jackson Boxer proponuje wegetariańskie danie z kapusty szpiczastej smażonej na bardzo mocnym ogniu. Podaje ją z kremem serowym i prażonymi pestkami słonecznika. Kapusta się przy tym przypieka, ale zachowuje świeżość i chrupkość.

Dlaczego kapusta szpiczasta

Boxer stawia na kapustę typu hispi, czyli szpiczastą. Ma słodkawy smak i elastyczną strukturę, więc znosi bardzo wysoką temperaturę: chrupie, karmelizuje się i nabiera lekko dymnego aromatu. Jednocześnie zostaje w niej sporo lekkości i jasnego, chrupiącego charakteru. Po obróbce robi się też nieco śliska, jak makaron z masłem.

Według autora to danie daje satysfakcję miski makaronu, ale tak bardzo nie obciąża. Sprawdzi się też jako dodatek, na przykład do prażonych pełnych ziaren albo grillowanych grzybów. Przygotowanie zajmuje 15 minut, gotowanie około 30 minut (plus stygnięcie), a przepis wystarcza na cztery porcje.

Składniki

Krem serowy:

• 150 g żółtek (5–6 sztuk)
• 45 g soku z cytryny
• 5 g posiekanego czosnku (pół ząbka)
• 10 g octu sherry (ok. 2 łyżeczki)
• 75 g dojrzałego cheddara z farmy lub wegetariańskiego parmezanu, startego
• 2 g płatkowej soli morskiej
• 250 g niesolonego masła, roztopionego
• 250 ml oliwy extra virgin
• 250 g creme fraiche

Kapusta: 1 kg kapusty hispi (1,5–2 główki) pokrojonej w paski grubości 2 cm, 100 ml oliwy, 10 g soli płatkowej, 20 g octu chardonnay, czarny pieprz i posiekany szczypiorek na koniec, opcjonalnie wędzone płatki chili.

Pestki: 100 g pestek słonecznika, 15 g białego sosu sojowego i 10 g białego cukru.

Jak to zrobić

Najpierw krem. Żółtka, sok z cytryny, czosnek, ocet, ser i sól wsyp do metalowej miski. Postaw ją nad garnkiem z gotującą się wodą tak, by dno nie dotykało wody. Całość ubijaj bez przerwy, aż osiągnie 75°C. Potem powoli wmieszaj masło, oliwę i creme fraiche, aż powstanie gładka emulsja. Przykryj folią i zostaw do ostudzenia do temperatury pokojowej.

Pokrojoną kapustę wymieszaj z oliwą. Rozgrzej szeroką, ciężką patelnię do mocnego dymienia i smaż kapustę partiami przez kilka minut, często mieszając. Ma się mocno zrumienić, ale nie przypalić. Każdą partię wyłóż na szeroką tacę, rozprowadź cienko i zostaw do ostygnięcia. Dzięki temu nie będzie się dusić we własnym cieple. Gdy cała kapusta ostygnie, dopraw solą i octem.

W międzyczasie wymieszaj pestki z sosem sojowym i cukrem, aż cukier się rozpuści, i odstaw na około 10 minut. Rozłóż je na małej blasze lub w naczyniu i praż w piekarniku nagrzanym do 180°C (160°C z termoobiegiem) przez 5 minut. Dokładnie wymieszaj, praż kolejne 5 minut, znów wymieszaj i praż ostatnie 3 minuty. Pestki powinny być równomiernie brązowe. Zostaw je do ostygnięcia.

Na koniec rozłóż kapustę na cztery talerze, lekko podgrzany krem nałóż łyżką na wierzch, posyp pestkami, świeżo zmielonym pieprzem i szczypiorkiem. Dla ostrości można dodać wędzone płatki chili.

Co zmienić w polskiej kuchni

Kapusta szpiczasta bywa dostępna w polskich sklepach i na targach, zwłaszcza w sezonie. Jeśli jej nie znajdziesz, można spróbować innej młodej, delikatnej kapusty, choć wtedy efekt będzie nieco inny. Biały sos soja bywa trudniej dostępny. Zwykły sos sojowy zadziała, ale pestki wyjdą ciemniejsze i mogą być bardziej słone, więc warto ostrożnie go dozować. Podobnie z octem chardonnay: zamiennik w postaci łagodnego octu winnego to tylko przypuszczenie, a nie sugestia z przepisu.

Warto też pamiętać o określeniu „wegetariański parmezan”. Tradycyjne sery długo dojrzewające, jak parmezan, powstają zwykle z użyciem podpuszczki zwierzęcej. Jeśli gotujesz dla wegetarian, szukaj sera z wyraźnym oznaczeniem na opakowaniu. Krem trzeba przygotować z wyprzedzeniem, bo musi ostygnąć, więc najlepiej zrobić go przed smażeniem kapusty.

Źródło: The Guardian – „Jackson Boxer’s vegetarian recipe for sauteed cabbage with cheese cream and sunflower seeds”